料理に関する頭の整理

小さい頃から家事をやっていることもあって、様々な家のことをやることに抵抗はない。

それどころか、料理と洗濯物干しについては好きで、特に料理は趣味の一つ。

その料理の質というか、味と見た目に少しずつ限界を感じて来た。自分がどこに行き詰まっているのか理解するために、料理に対する理解を整理してみようと思う。

料理の味を決めるのは、食べる人の味覚の発達の程度と、料理全体。料理を構成するものとして今回定義したいのは、見た目、香り、味。食べる人の味覚の発達は味蕾の数に依存するし、料理人が左右できる因子じゃないから無視する。

見た目は料理に使用する素材の外見（色と切り方）、素材の配置、素材を載せる器とで決まる。

香りの強弱は素材の温度、素材そのものの香りの強さ、使う素材の量で決まる。香りは、個別の素材の香り、使う素材の組み合わせ、素材を使うタイミングによって料理の特徴となる香りが決まる、と推測。

味は、旨味、甘味、塩味、辛味、苦味の五つが基本味。基本的には、使う材料（肉・野菜）が基本味の構成量を決めると思っていて、材料の質がここを決める。まぁ質って言い方が曖昧だから自分でも明確にわかっていないわけだけど。とりあえず、基本味のバランスが取れていて、それを維持しながら総量が高まる、というのがおいしい味なのかなと。特徴の無い味にもなり得るから、このバランスが、定性的でアレどう定義されるのか、気になるところ。極論、旨味が突出してたらおいしくなるんだろうか。

まぁいい。

それで、料理上手、というかおいしい料理を作れるようになるには、材料の目利き→調理→盛りつけのフローがあるわけで、そのうちの初めの部分がこの味の大凡を決めることになるんだろうなと。

ただし、材料の他に調理に際して利用する調味料の使い方、材料の調理法によって味が大きく変わるから、現在の自分にできることは調味料の使い方と調理法の改善ということになる。なお、この目利きに関する力は十人並みだし、良い食材を買うことができるほどの立場でもないからまだいいや、と。

調味料については、基本味を引きだたせる力がある。例えば、オイスターソースなら旨味、甘味、塩味が増える、とか。うまく使えるようになるには、主要な調味料の特徴（基本味の構成、香り）を記憶することと、使い方、つまり調理法を覚えることが必要だろーと。

実際、肝心の調理法によって、そのポテンシャルを引き出す・引き出さないが左右されるよなぁ。例えば、豆板醤は、量はもちろん、調理時間の長さによって辛味と苦みが増えてくるし、香りも違う。カレー粉にしてもある程度炒めないと香りが立たないし、炒めすぎたら逆に香りが飛びすぎる。まぁ香りそのものが熱で飛散する分子を鼻が吸着してるわけだから、そりゃ温めないと香りでないし、温め続けたら無くなるのは当然なんだけど。

ふー、なんか書いてて疲れたから一旦ここでやめよう。また暇をもてあましたときに、調理法について、基本味の構成と香りに影響する火の加え方や材料の切り方・下ごしらえ（食感は味影響するのかな?）あたりを整理しておきたい。

なんとなく、この整理だけではうまくならないけど、調理法を整理していったらすごく上達する気がする。重要な項目からやるべきだということを再認識。まだ甘いなぁ。